https://docs.docker.com/engine/reference/commandline/swarm/

マルチステージビルドは、Dockerfile内で複数のFROM文を使用できるDockerの機能です。各FROM文はビルドの新しいステージを作成し、異なるベースイメージを使用して異なるコマンドを実行できます。その後、あるステージから別のステージに成果物をコピーし、最終イメージには不要なものはすべて残すことができます。これにより、不要な依存関係やツールが削除され、イメージサイズが最適化され、攻撃対象領域が縮小されます。例えば、あるステージでコードをコンパイルし、実行ファイルのみを最終ステージにコピーすることで、スクラッチのような最小限のベースイメージを使用できます。これにより、最終イメージにコンパイラやソースコードを含める必要がなくなります。参考資料：
* マルチステージビルド | Docker ドキュメント
* マルチステージDockerビルドとは？ - How-To Geek
* マルチステージ | Docker ドキュメント

説明
このコマンドは、暗号化を有効にするオプションが無効であり、ネットワークを指定するオプションも不完全であるため、サービスタスク間のオーバーレイトラフィックが暗号化されることを保証しません。公式ドキュメントによると、docker service createコマンドには--encryptedのようなオプションはありません。正しいオプションは--network <ネットワーク名>です。<ネットワーク名>は、暗号化を有効にして作成された既存のオーバーレイネットワークです。
参考資料: https://docs.docker.com/network/drivers/overlay/#encryption
https://docs.docker.com/engine/reference/commandline/service_create/